L'industrie taïwanaise des plats préparés surgelés : comment raviolis et baozi portent tout un secteur

Un secteur vu depuis le congélateur

Ouvrez le congélateur d'un foyer taïwanais ordinaire : vous y trouverez facilement quelques sachets de raviolis (水餃), un sac de baozi (包子) et de mantou (饅頭), ainsi que des tangyuan (湯圓), des galettes à la ciboule (蔥油餅) et des boules de patate douce (地瓜球). Ce sont des « plats préparés surgelés » : les matières premières sont préparées, façonnées, cuites ou non, puis surgelées rapidement et emballées ; le consommateur n'a plus qu'à les réchauffer simplement.

Les plats préparés surgelés sont une catégorie alimentaire très mature à Taïwan. Les congélateurs des hypermarchés, supermarchés et supérettes, la mise en place des boutiques de petit-déjeuner, des petits restaurants et de la restauration collective en consomment énormément. Ces dernières années, avec l'essor du commerce en ligne et de la logistique du froid à domicile, les petites marques peuvent aussi vendre leurs raviolis artisanaux ou leurs baozi originaux dans tout Taïwan.

Les principales catégories de produits

Les plats préparés surgelés taïwanais se répartissent en plusieurs catégories :

• Produits de pâte surgelés : raviolis, wontons, baozi, mantou, petits pains roulés (花捲), pains fils d'argent (銀絲捲), xiaolongbao, shaomai, galettes à la ciboule, galettes fourrées, galettes feuilletées
• Produits à base de riz et desserts : tangyuan, yuanxiao, mochis, boulettes de taro (芋圓), boules de patate douce, gâteaux de riz du Nouvel An (年糕)
• Viandes préparées et fritures : nuggets de poulet, côtelettes, boulettes de viande, croquettes, rouleaux de printemps
• Plats cuisinés : plats pour boîtes-repas, plats à partager, soupes
• Produits de boulangerie semi-finis : pâtes surgelées, pâte feuilletée, galettes

Les produits de pâte et les produits à base de riz sont précisément le terrain principal des encrusteuses, des diviseuses et des formeuses.

Pourquoi ce secteur dépend particulièrement des machines

Les produits comme les raviolis et les baozi ont plusieurs points communs :

• Prix unitaire faible, volumes importants : un ravioli ne rapporte pas grand-chose, la rentabilité vient du volume.
• Spécifications uniformes : si le poids, le rapport enveloppe/farce ou la forme varient trop, les clients se plaignent, et la qualité de surgélation et de réchauffage en pâtit.
• Forte intensité de main-d'œuvre : la vitesse d'enrobage à la main est limitée, et les artisans expérimentés sont difficiles à trouver.
• Exigences d'hygiène élevées : plus il y a de contacts manuels, plus le risque de contamination est élevé.

C'est pourquoi, dans les usines de plats préparés surgelés, de plus en plus d'étapes sont confiées aux machines : du pétrissage et de la préparation des farces en amont, au portionnement, à l'enrobage et au formage au milieu de la ligne, jusqu'à la surgélation, l'emballage et la détection de métaux en aval. Pour les modèles Dong-Yih Machinery, la machine automatique à baozi et mantou DY-201 produit baozi à la viande, aux légumes, à la pâte de haricots rouges, mantou, petits pains roulés, xiaolongbao, etc., avec une capacité de 2000 à 12000 pièces/heure ; la diviseuse-portionneuse DY-528MS pour boules de patate douce et boulettes de taro portionne boules de patate douce, boulettes de taro, mochis et toutes sortes de farces, avec une capacité de 3000 à 12000 pièces/heure.

Pour la tendance à l'automatisation portée par la pénurie de main-d'œuvre, voir Pénurie de main-d'œuvre et automatisation.

La situation à l'export

Les statistiques officielles ne publient pas séparément la valeur des exportations de raviolis ou de baozi surgelés : il faut les rechercher par code tarifaire dans les statistiques douanières d'import-export. Les pâtes alimentaires farcies comme les raviolis relèvent souvent, dans le tarif international, de la sous-position 1902.20 « pâtes alimentaires farcies », le classement effectif relevant de l'appréciation des douanes.

Les principaux débouchés à l'export sont les communautés chinoises de l'étranger et les marchés ouverts à la cuisine asiatique. Outre le goût et le prix, l'export de produits de pâte surgelés doit composer avec la réglementation alimentaire, l'étiquetage, les restrictions sanitaires sur les ingrédients carnés et la logistique du froid du pays importateur ; la possibilité d'exporter des produits contenant de la viande et les certificats à joindre doivent être vérifiés point par point selon les règles en vigueur dans chaque pays.

Où trouver les chiffres du secteur

La valeur et le volume de production des plats préparés surgelés varient d'une année à l'autre ; pour les citer, utilisez les statistiques officielles les plus récentes :

• Département des statistiques du ministère des Affaires économiques : les statistiques de la production industrielle donnent le volume et la valeur de production des plats préparés surgelés, consultables par produit.
• Administration des douanes du ministère des Finances : statistiques douanières d'import-export, pour la valeur et les destinations des exportations de produits surgelés par code tarifaire.
• Food Industry Research and Development Institute (食品工業發展研究所) : publie l'annuaire de l'industrie alimentaire et des rapports d'analyse sectorielle.

Pour les chiffres à inclure dans un business plan ou une demande de subvention, citez directement les données de l'année la plus récente de ces organismes, et ne reprenez pas d'anciens chiffres trouvés en ligne datant de plusieurs années.

Conseils aux entreprises qui veulent se lancer

Pour produire des plats préparés surgelés, il faut, outre les machines, prévoir :

• des locaux conformes aux Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) ; pour une usine alimentaire, aussi conformes aux Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires (食品工廠建築及設備設廠標準) ;
• une capacité de surgélation rapide et de stockage en froid négatif ;
• le transport frigorifique : selon l'article 8 des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, la température ambiante des caissons transportant des aliments surgelés ne doit pas dépasser −12 °C ;
• l'étiquetage des produits et la validation de leur durée de conservation.

Pour la taille de ligne et les modèles adaptés, appelez le 06-257-4644 ou utilisez notre page de contact pour consulter Dong-Yih Machinery.

Questions fréquentes

Q : Le marché des raviolis surgelés est-il important à Taïwan ?
R : Les produits de pâte surgelés sont l'un des piliers des plats préparés surgelés taïwanais, très utilisés de la grande distribution aux boutiques de petit-déjeuner et à la restauration collective. Pour une valeur précise, référez-vous aux données de l'année la plus récente des statistiques de la production industrielle du Département des statistiques du ministère des Affaires économiques.

Q : Quels sont les principaux plats préparés surgelés ?
R : Les produits de pâte surgelés (raviolis, baozi, mantou, galettes à la ciboule, etc.), les produits à base de riz et desserts (tangyuan, mochis, boulettes de taro, boules de patate douce), les viandes préparées et fritures, les plats cuisinés et les produits de boulangerie semi-finis.

Q : Où Taïwan exporte-t-il ses produits de pâte surgelés ?
R : Il n'existe pas de statistique officielle publiée séparément pour les raviolis surgelés : il faut interroger les statistiques douanières par code tarifaire. Les principaux débouchés sont les communautés chinoises de l'étranger et les marchés ouverts à la cuisine asiatique ; les produits contenant de la viande sont fortement soumis aux règles sanitaires du pays importateur et doivent être vérifiés point par point avant l'exportation.

Q : La température de transport des produits surgelés est-elle réglementée ?
R : Oui. L'article 8 des Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire prévoit que la température ambiante des caissons transportant des aliments surgelés ne doit pas dépasser −12 °C, et celle des aliments réfrigérés 7 °C.