Qu'est-ce qu'une cuisine centrale ? Pourquoi la restauration en chaîne en a de plus en plus besoin
Définition de la cuisine centrale
En deux mots, une cuisine centrale, c'est « regrouper en un seul lieu le travail des cuisines de nombreux établissements ». Les matières premières y sont réceptionnées, lavées, découpées, cuisinées et façonnées de manière centralisée pour devenir des produits semi-finis ou finis, puis livrées aux points de vente en camion frigorifique ou congélateur ; le point de vente n'a plus qu'à réchauffer, assembler et servir.
Dans ses explications sur la gestion de l'hygiène de la restauration, le ministère de la Santé et du Bien-être (衛生福利部) a classé dans la catégorie « restauration de type cuisine centrale » les exploitants qui « peuvent fournir plus de 1 000 repas par service, ou fournissent simultanément à 2 établissements de restauration ou plus des plats cuisinés ou des préparations ne nécessitant qu'un simple réchauffage », et leur impose que le personnel, les locaux, l'hygiène des installations et le système d'assurance qualité soient conformes aux Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (食品良好衛生規範準則) ; la TFDA (食藥署) accompagne aussi ces exploitants depuis 2010 dans la mise en place d'un système de maîtrise de la sécurité alimentaire (HACCP). Il s'agit d'explications de l'autorité compétente : la base nationale de données juridiques ne contient actuellement aucun article définissant spécifiquement la « cuisine centrale ».
Pourquoi les chaînes de restauration ont besoin d'une cuisine centrale
1. Un goût uniforme : un même plat doit avoir le même goût dans dix établissements. Sauces, farces et pâtes sont produites de façon uniforme selon la recette à la cuisine centrale, au lieu de dépendre du coup de main de chaque cuisinier.
2. Moins de personnel : les points de vente n'ont plus besoin de nombreux commis de préparation, et le personnel sur place peut se concentrer sur l'envoi et le service. Dans un contexte de pénurie de main-d'œuvre, c'est la raison la plus directe pour laquelle beaucoup d'exploitants adoptent une cuisine centrale, voir Pénurie de main-d'œuvre et automatisation.
3. Maîtrise des coûts : achat et traitement centralisés des matières premières, pertes mieux maîtrisées ; les volumes permettent aussi de mieux négocier avec les fournisseurs.
4. Espace en point de vente : les loyers des points de vente sont élevés ; réduire la surface de cuisine permet d'ajouter quelques tables.
5. Gestion de l'hygiène : concentrés en un seul lieu, le contrôle qualité, les relevés de température et l'hygiène du personnel sont plus faciles à appliquer que répartis entre les points de vente.
6. Vente multicanal : les raviolis, baozi et sauces produits à la cuisine centrale peuvent, au-delà de l'approvisionnement des points de vente, être conditionnés en produits surgelés pour le commerce en ligne, la grande distribution ou les achats groupés.
La cuisine centrale a cependant un prix : un investissement initial élevé, la nécessité d'une livraison sous froid, une coordination des commandes entre points de vente et cuisine centrale ; et si la cuisine centrale a un problème, ce sont tous les points de vente qui en pâtissent.
Quelle réglementation d'hygiène respecter ?
Le cœur de la réglementation applicable à une cuisine centrale est constitué par les Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (GHP), qui couvrent le site et les installations, l'hygiène du personnel, le nettoyage des ustensiles et équipements, la maîtrise du procédé et le transport. Dispositions clés par exemple :
- Article 2 : pour les exploitants qui disposent d'une usine alimentaire, les bâtiments, installations et équipements de l'usine doivent respecter, en plus des GHP, les Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires (食品工廠建築及設備設廠標準).
- Chapitre 5 (articles 30 à 32) : locaux de la restauration, nettoyage et désinfection des équipements et ustensiles, gestion de l'hygiène de la préparation et du service.
- Article 8 : pendant le transport, la température ambiante des caissons transportant des aliments surgelés ne doit pas dépasser −12 °C, celle des aliments réfrigérés 7 °C, avec contrôles par sondage et enregistrement.
Pour les structures plus importantes, ou les secteurs tenus d'appliquer l'HACCP par avis de la TFDA, il faut en outre constituer une équipe de maîtrise et un plan de maîtrise selon les Règles du système de maîtrise de la sécurité alimentaire (食品安全管制系統準則). Les règles applicables diffèrent selon que la cuisine centrale est établie en tant que restauration ou usine alimentaire : avant de planifier, il est conseillé de se renseigner auprès du bureau de santé local et de l'autorité compétente pour l'immatriculation des usines.
De quels équipements une cuisine centrale a-t-elle besoin ?
Selon les produits, les équipements d'une cuisine centrale se répartissent en plusieurs étapes :
- Préparation : laveuses à légumes, coupe-légumes, hachoirs à viande, éplucheuses
- Pétrissage et cuisson : batteurs, pétrins, sauteuses, équipements de cuisson vapeur et à l'eau, marmites basculantes
- Formage : encrusteuses, diviseuses, presses à galettes, façonneuses
- Cuisson finale : fours vapeur, fours, friteuses
- Refroidissement et conservation : cellules de refroidissement rapide, tunnels ou chambres de surgélation, chambres froides positives et négatives
- Conditionnement et contrôle : doseuses, scelleuses, machines d'emballage sous vide, détecteurs de métaux
- Nettoyage et hygiène : lave-mains, zone de lavage des ustensiles, équipements de nettoyage et de désinfection
Dans une cuisine centrale axée sur les produits de pâte, les machines de l'étape de formage sont souvent déterminantes pour la capacité. Pour les modèles Dong-Yih Machinery, par exemple, baozi, mantou et petits pains roulés peuvent être produits sur la machine automatique à baozi et mantou DY-201 (2000 à 12000 pièces/heure) ; boulettes de taro, boules de patate douce et portionnement de toutes sortes de farces sur la diviseuse-portionneuse DY-528MS.
L'implantation des équipements se calcule en tenant compte à la fois des produits, de la production journalière, du personnel et de l'espace, en prévoyant les circuits de nettoyage. Pour une configuration adaptée, appelez le 06-257-4644 ou utilisez notre page de contact pour en discuter avec Dong-Yih Machinery.
Questions fréquentes
Q : Quelle est la définition d'une cuisine centrale ?
R : Le ministère de la Santé et du Bien-être a indiqué que les exploitants pouvant fournir plus de 1 000 repas par service, ou fournissant simultanément à 2 établissements de restauration ou plus des plats cuisinés ou des préparations ne nécessitant qu'un simple réchauffage, relèvent de la restauration de type cuisine centrale et doivent respecter les GHP. La base de données juridiques ne contient aucun article définissant spécifiquement la cuisine centrale.
Q : Pourquoi les chaînes de restauration ont-elles besoin d'une cuisine centrale ?
R : Pour uniformiser le goût, réduire le personnel en point de vente, maîtriser les coûts par l'achat centralisé, réduire la surface de cuisine des points de vente, centraliser la gestion de l'hygiène, et étendre les produits à la vente au détail de surgelés.
Q : Quelle réglementation une cuisine centrale doit-elle respecter ?
R : Au cœur, les Règles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire ; pour celles qui disposent d'une usine alimentaire, aussi les Normes de construction et d'équipement des usines alimentaires ; pour les secteurs désignés par avis, l'HACCP selon les Règles du système de maîtrise de la sécurité alimentaire.
Q : De quels équipements une cuisine centrale a-t-elle besoin ?
R : Selon les produits : préparation, pétrissage et cuisson, formage, cuisson finale, refroidissement et surgélation, conditionnement et contrôle, nettoyage et hygiène. Pour une cuisine centrale de produits de pâte, les encrusteuses, de portionnement et de formage sont souvent déterminantes pour la capacité.