Pénurie de main-d'œuvre et automatisation : pourquoi l'industrie alimentaire se tourne vers les machines

Quelle est l'ampleur de la pénurie dans l'industrie alimentaire ?

Entrez dans n'importe quelle usine de baozi ou de raviolis : la plainte la plus fréquente du patron est « je ne trouve personne ». Ce n'est pas qu'une impression, les statistiques officielles le montrent :

• Selon l'enquête sur les mouvements de main-d'œuvre de la Direction générale du budget, de la comptabilité et des statistiques du Yuan exécutif (行政院主計總處), fin août 2024, les industries alimentaires et de l'alimentation animale employaient environ 150 700 salariés, avec 4 080 postes vacants, soit un taux de vacance de 2,64 % ; à la même date, l'ensemble de l'industrie manufacturière comptait 87 456 postes vacants, soit un taux de 2,97 %. Cette enquête sur les postes vacants a été arrêtée à partir de 2025.
• Selon les statistiques du ministère du Travail (勞動部), fin mars 2026, l'industrie manufacturière comptait environ 103 000 postes vacants, soit 35,6 % des postes vacants de l'ensemble des secteurs, pour un taux de vacance de 3,5 % ; ces données ne détaillent pas l'industrie alimentaire.

Derrière ces chiffres se cachent plusieurs tendances de long terme : les artisans expérimentés partent progressivement à la retraite, les jeunes rechignent à des emplois qui imposent de se lever tôt, de rester debout et de répéter les mêmes gestes, et le recours aux travailleurs migrants est limité par les quotas et les coûts de gestion. Pour les fabricants de produits de pâte qui enrobent et façonnent principalement à la main, la pénurie de main-d'œuvre limite directement la production.

Ce que l'automatisation peut résoudre

1. La production : même un artisan rapide a une limite horaire ; une machine produit de façon régulière. Pour les modèles Dong-Yih Machinery, la machine automatique à baozi et mantou DY-201 produit de 2000 à 12000 pièces/heure, la machine automatique de portionnement de pâte et de farce DY-528M de 3000 à 12000 pièces/heure.

2. La régularité : poids unitaire, rapport enveloppe/farce et forme stables, moins de réclamations, et une qualité de surgélation et de réchauffage homogène. Une diviseuse peut maintenir le poids unitaire dans la plage réglée ; la DY-528M, par exemple, convient à des pièces de 10 g à 30 g ou plus.

3. La dépendance aux artisans : une fois la recette et les paramètres réglés, un opérateur formé peut produire, sans que chacun soit un artisan chevronné.

4. L'hygiène : moins de contacts manuels, moins de risques de contamination croisée.

5. La pénibilité : le portionnement et l'enrobage, très répétitifs, sont confiés à la machine, et le personnel peut se consacrer au contrôle qualité, à l'emballage, à l'expédition, etc.

Ce que l'automatisation ne résout pas

La machine n'est pas une panacée ; avant de l'adopter, il faut s'y préparer :

• Des matières premières stables : la machine est plus sensible qu'un artisan à la consistance de la pâte et à la viscosité de la farce. Si la recette, la teneur en eau ou la température varient beaucoup, la qualité du formage varie aussi ; il faut souvent adapter la recette à la machine.
• Il faut toujours du personnel : alimentation, surveillance, lavage, emballage et contrôle qualité nécessitent toujours de la main-d'œuvre, en nombre et en compétences différents.
• Le temps de nettoyage : chaque soir, il faut démonter et laver, et ce temps doit être intégré au planning.
• Les petites séries très variées ne sont pas toujours rentables : si l'on change de nombreux produits chaque jour, le temps de changement d'outillage et de lavage peut absorber l'efficacité de la machine.
• L'aspect artisanal : certains produits se vendent précisément sur leurs plis faits main et leur texture ; l'aspect et la texture obtenus à la machine doivent être validés par des essais.
• La maintenance : les pièces d'usure doivent être remplacées régulièrement, et quelqu'un doit maîtriser l'entretien de base.

La foire aux questions de RHEON (雷恩) au Japon rappelle aussi que faire des essais avec ses propres matières premières avant l'achat est le moyen le plus direct de vérifier si la machine convient.

Ce qu'il faut clarifier avant l'adoption

1. Quelle étape manque le plus de bras : le portionnement, l'enrobage, le formage ou l'emballage ? Commencez par le goulot d'étranglement.
2. Produits et volumes : quels produits, quelles quantités par jour ; cela détermine la taille du modèle. Pour démarrer, on peut commencer par l'étape unique qui manque le plus de bras.
3. Espace et alimentation électrique : dimensions de la machine, circulation, zone de lavage, alimentation monophasée ou triphasée.
4. Essais : venez avec votre pâte et votre farce pour vérifier l'aspect, la texture et le poids.
5. Formation du personnel : il faut que des personnes maîtrisent l'utilisation, le lavage et l'entretien de base.
6. Financement : renseignez-vous sur les aides publiques à la R&D et aux investissements de numérisation, voir Les aides publiques et Le crédit d'impôt pour les machines intelligentes ; l'éligibilité dépend des avis et textes de l'année en cours.

Rappel de sécurité : une fois la machine en place, avant tout nettoyage, réglage ou dégagement de bourrage, arrêtez-la systématiquement, coupez l'alimentation, consignez si nécessaire, et ne mettez la main qu'une fois la machine complètement arrêtée.

Pour savoir quelle étape automatiser en priorité, appelez le 06-257-4644 ou utilisez notre page de contact pour en discuter avec Dong-Yih Machinery ; vous pouvez aussi consulter la configuration des équipements d'une cuisine centrale.

Questions fréquentes

Q : La pénurie de main-d'œuvre est-elle grave dans l'industrie alimentaire ?
R : Selon la Direction générale du budget, de la comptabilité et des statistiques, fin août 2024, les industries alimentaires et de l'alimentation animale comptaient 4 080 postes vacants, soit un taux de 2,64 % ; selon le ministère du Travail, fin mars 2026, l'industrie manufacturière comptait environ 103 000 postes vacants, soit un taux de 3,5 %.

Q : Combien de personnes une encrusteuse permet-elle d'économiser ?
R : Cela dépend des produits, des volumes et du processus existant. La machine remplace les gestes répétitifs de portionnement, d'enrobage et de formage ; l'alimentation, le lavage, l'emballage et le contrôle qualité nécessitent toujours du personnel. Il est conseillé d'évaluer après des essais.

Q : Que ne peut pas faire l'automatisation ?
R : Compenser des matières premières instables, s'adapter à un planning de petites séries très variées, se passer du personnel de lavage et d'entretien ; et pour les produits à l'aspect artisanal, il faut d'abord valider par des essais.

Q : Une petite boutique peut-elle s'automatiser ?
R : Oui, en commençant par une seule étape ou par une machine semi-automatique, pour résoudre d'abord l'étape qui manque le plus de bras.