Thiếu lao động và tự động hóa: vì sao ngành thực phẩm phải đưa máy vào

Thiếu lao động trong ngành thực phẩm nghiêm trọng đến đâu

Bước vào bất kỳ nhà máy bánh bao, sủi cảo nào, điều ông chủ hay than nhất là "không thuê được người". Đây không chỉ là cảm giác, thống kê chính thức cũng cho thấy:

• Theo khảo sát biến động lao động làm công của Tổng cục Ngân sách, Kế toán và Thống kê thuộc Viện Hành chính (行政院主計總處), cuối tháng 8 năm 2024, ngành sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có khoảng 150.700 lao động làm công, 4.080 vị trí trống, tỷ lệ vị trí trống 2,64%; cùng kỳ toàn ngành chế tạo có 87.456 vị trí trống, tỷ lệ 2,97%. Từ năm 2025, Tổng cục đã ngừng thực hiện khảo sát vị trí trống này.
• Theo thống kê của Bộ Lao động, cuối tháng 3 năm 2026 ngành chế tạo có khoảng 103.000 vị trí trống, chiếm 35,6% vị trí trống của toàn bộ các ngành, tỷ lệ vị trí trống 3,5%; số liệu này không có chi tiết riêng cho ngành thực phẩm.

Đằng sau các con số là vài xu hướng dài hạn: thợ lành nghề dần nghỉ hưu, người trẻ không mấy muốn vào môi trường làm việc phải dậy sớm, đứng lâu, thao tác lặp lại, tuyển lao động nước ngoài cũng có hạn ngạch và chi phí quản lý. Với các doanh nghiệp món bột chủ yếu bọc nhân, tạo hình bằng tay, thiếu lao động trực tiếp hạn chế sản lượng.

Tự động hóa giải quyết được gì

1. Sản lượng: bánh bao làm tay nhanh đến mấy thì mỗi giờ cũng có giới hạn; máy có thể cho ra sản lượng ổn định. Lấy các mẫu máy của Dong-Yih Machinery (東逸機械) làm ví dụ, máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 năng suất 2000–12000 chiếc/giờ, máy chia định lượng bột và nhân tự động DY-528M năng suất 3000–12000 chiếc/giờ.

2. Tính đồng nhất: trọng lượng mỗi chiếc, tỷ lệ vỏ nhân, hình dáng ổn định, ít khiếu nại, chất lượng cấp đông và hâm nóng cũng đồng nhất. Máy chia có thể kiểm soát trọng lượng mỗi chiếc trong khoảng đã cài đặt, ví dụ DY-528M phù hợp cho mỗi chiếc 10g–30g hoặc nặng hơn.

3. Sự phụ thuộc vào thợ cả: sau khi cài đặt công thức và thông số, người vận hành được đào tạo là sản xuất được, không cần ai cũng phải là thợ lâu năm.

4. Vệ sinh: tay người tiếp xúc ít đi, cơ hội nhiễm chéo cũng giảm.

5. Gánh nặng công việc: việc chia, bọc nhân có tính lặp lại cao giao cho máy, nhân lực có thể chuyển sang làm kiểm soát chất lượng, đóng gói, giao hàng.

Tự động hóa không giải quyết được gì

Máy không phải thuốc tiên, trước khi đầu tư cần chuẩn bị tâm lý:

• Nguyên liệu phải ổn định: máy nhạy với độ mềm cứng của bột, độ dính của nhân hơn thợ cả. Công thức, hàm lượng nước, nhiệt độ biến động lớn thì chất lượng tạo hình cũng thay đổi theo, thường phải điều chỉnh công thức để phù hợp với máy.
• Vẫn cần người: nạp liệu, trông máy, rửa, đóng gói, kiểm soát chất lượng vẫn cần nhân lực, chỉ là số người và yêu cầu kỹ năng khác đi.
• Thời gian vệ sinh: mỗi ngày kết thúc ca phải tháo rửa, thời gian rửa phải tính vào lịch sản xuất.
• Ít mà nhiều loại chưa chắc đã có lợi: mỗi ngày đổi rất nhiều loại sản phẩm, thời gian đổi khuôn, vệ sinh có thể ăn mất hiệu suất của máy.
• Cảm giác làm tay: có những sản phẩm bán chính là nếp gấp và cảm giác khi ăn của đồ làm tay, ngoại hình và khẩu vị do máy làm ra phải được làm thử để xác nhận trước.
• Bảo trì bảo dưỡng: linh kiện dễ hỏng phải thay định kỳ, phải có người hiểu bảo dưỡng cơ bản.

Phần hỏi đáp thường gặp của RHEON (雷恩) Nhật Bản cũng nhắc, trước khi đầu tư dùng nguyên liệu của chính mình để làm thử thực tế là cách trực tiếp nhất để xác nhận máy có phù hợp không.

Những điều nên nghĩ kỹ trước khi đầu tư

1. Công đoạn nào thiếu người nhất: chia, bọc nhân, tạo hình, hay đóng gói? Bắt đầu từ công đoạn tắc nghẽn nhất.
2. Sản phẩm và sản lượng: làm những sản phẩm nào, mỗi ngày bao nhiêu, quyết định kích cỡ máy. Mới khởi đầu có thể bắt đầu trước từ một công đoạn thiếu người nhất.
3. Không gian và nguồn điện: kích thước máy, luồng di chuyển, khu rửa, và nguồn điện một pha hay ba pha.
4. Làm thử: mang bột và nhân của mình đi làm thử, xác nhận ngoại hình, khẩu vị và trọng lượng.
5. Đào tạo nhân viên: vận hành, vệ sinh, bảo dưỡng cơ bản đều phải có người học được.
6. Vốn: có thể tìm hiểu các nguồn lực liên quan của chính phủ cho nghiên cứu phát triển và đầu tư thông minh hóa, xem Trợ cấp của chính phủ và Khấu trừ thuế đầu tư máy móc thông minh; có áp dụng được hay không căn cứ công bố và điều khoản của năm đó.

Lưu ý an toàn: sau khi đưa máy vào, trước khi vệ sinh, điều chỉnh, xử lý kẹt liệu đều phải dừng máy, ngắt điện trước, khi cần thì khóa và treo thẻ, xác nhận máy đã dừng hẳn mới thò tay vào.

Muốn tìm hiểu công đoạn nào nên tự động hóa trước, xin vui lòng gọi 06-257-4644 hoặc trao đổi với Dong-Yih Machinery qua trang Thông tin liên hệ, cũng có thể tham khảo cấu hình thiết bị của Bếp trung tâm.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Thiếu lao động trong ngành thực phẩm có nghiêm trọng không?
Đáp: Tổng cục Ngân sách, Kế toán và Thống kê cho biết cuối tháng 8 năm 2024 ngành sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi có 4.080 vị trí trống, tỷ lệ 2,64%; Bộ Lao động thống kê cuối tháng 3 năm 2026 ngành chế tạo có khoảng 103.000 vị trí trống, tỷ lệ 3,5%.

Hỏi: Đưa máy bao nhân vào có thể tiết kiệm bao nhiêu người?
Đáp: Tùy sản phẩm, sản lượng và quy trình hiện có. Máy thay thế các động tác lặp lại như chia, bọc nhân, tạo hình; nạp liệu, rửa, đóng gói và kiểm soát chất lượng vẫn cần nhân lực, nên làm thử thực tế rồi mới đánh giá.

Hỏi: Tự động hóa có những gì không làm được?
Đáp: Không bù được nguyên liệu không ổn định, không phù hợp với lịch sản xuất ít mà rất nhiều loại, vẫn cần nhân lực rửa và bảo dưỡng, sản phẩm có ngoại hình làm tay cũng phải làm thử để xác nhận trước.

Hỏi: Cửa hàng nhỏ cũng tự động hóa được không?
Đáp: Được, có thể bắt đầu từ một công đoạn đơn lẻ hoặc máy bán tự động, trước tiên giải quyết công đoạn thiếu người nhất.