Ba hình dạng của sản phẩm bao nhân tạo hình: viên tròn, dạng thanh, trụ liên tục
Một cỗ máy, ba hình dạng cơ bản
Website RHEON tại Mỹ, trong phần giới thiệu CORNUCOPIA KN551, chia khả năng tạo hình của máy bao nhân thành ba loại: bao nhân dạng cầu (spherical encrusting), bao nhân dạng thanh (bar shape encrusting), đùn trụ liên tục (continuous cylinder extrusion). Website tại Nhật thì ghi cho Kaseijin (火星人) CN700 là “tạo hình viên cầu, tạo hình bao gạo, tạo hình thanh”. Các hình dạng này dùng chung một bộ đùn đồng thời và màn trập, khác nhau ở cách cắt.
Viên tròn: sản phẩm bao nhân phổ biến nhất
Bánh bao, daifuku (大福), phôi bánh trung thu, croquette (可樂餅), bánh trôi tangyuan (湯圓), thịt viên đều có dạng viên tròn. Màn trập khép lại ngay sau khi dải liệu đùn ra một đoạn ngắn, băng tải bên dưới đỡ đáy, cắt ra là một viên tròn; nguyên lý xem Cắt kiểu màn trập và khép miệng. Thành phẩm viên tròn thường được ép dẹt, ép hoa văn tiếp để thành dạng bánh dẹt, xem Tạo hình lần hai.
Dạng bao gạo và dạng thanh: kéo dài khoảng nghỉ của màn trập
“Tawara” (俵) trong tiếng Nhật là hình bao gạo, tức một khối trụ ngắn hai đầu tròn, giữa hơi dài, giống một cuộn cơm nắm ngắn. Dạng thanh dài hơn, như thanh kẹp nhân, bánh quy dạng thanh dài có nhân.
Cách làm là kéo dài khoảng cách giữa các lần đóng của màn trập. Khi tốc độ ra liệu không đổi, khoảng cách càng dài thì mỗi đoạn càng dài. Thông số của RHEON ghi là “thay đổi chiều dài: thời gian nghỉ giữa các lần cắt bao nhân”, CN700 là 1～99 giây, CN601 là 0.5～99.9 giây. Đồng thời tốc độ băng tải cũng phải phối hợp, nếu không dải liệu sẽ bị dồn ứ trên băng hoặc bị kéo đứt.
Trụ liên tục: không cắt, giao cho công đoạn sau
Có những sản phẩm cần đùn trước một khối trụ bao nhân dài, rồi giao cho công đoạn sau cắt. Ví dụ thường gặp:
- Bánh quy kẹp nhân, thanh kẹp nhân sung: đùn liên tục rồi cắt đoạn bằng dây thép hoặc dao.
- Bánh quy tủ lạnh (icebox cookie): dao cắt siêu âm của RHEON nhấn mạnh không cần cấp đông trước, cắt lát trực tiếp khối bột dạng thanh vừa đùn ra.
- Sản phẩm dạng cuộn: đùn ra rồi ép dẹt, cuộn lại hoặc xoắn.
Đổi từ viên tròn sang dạng thanh phải thay linh kiện gì?
Thiết kế mỗi hãng khác nhau, đại khái chia làm ba cấp độ:
- Chỉ đổi cài đặt: từ viên tròn sang dạng bao gạo, dạng thanh với kích thước tương đương, thường chỉ cần chỉnh khoảng nghỉ màn trập, lượng ra liệu, tốc độ băng tải; máy có lưu công thức thì gọi ra trực tiếp.
- Thay vòi đùn: đường kính sản phẩm chênh nhiều, hoặc cần mặt cắt đặc biệt (vuông, hình hoa, hai màu) thì phải thay vòi đùn tương ứng.
- Thêm thiết bị phụ trợ: trụ liên tục cần cắt lát thì nối dao cắt dây thép, dao cắt siêu âm hoặc dao chém; muốn ép thành hình bán nguyệt thì nối khuôn ép.
Trước khi thay nhất định phải dừng máy, ngắt điện, đợi các bộ phận chuyển động dừng hẳn rồi mới tháo lắp, và vệ sinh bề mặt tiếp xúc.
Có làm được hai màu hoặc ba màu không?
Được, nhưng không chỉ có một cách:
- Vỏ hai màu: trong danh sách sản phẩm làm được của CN700 của RHEON có “bánh manju củ từ hai màu (薯蕷饅頭)”, nhờ vòi đùn cho phép hai loại vỏ đùn ra song song.
- Mặt cắt có hoa văn: máy nhiều hàng Multi Confectioner có thể nối “vòi đùn mosaic” cùng dao cắt dây thép để làm bánh quy có hình trên mặt cắt; còn có “vòi đùn xoắn” cho hai dải bột quấn vào nhau.
- Ba lớp (vỏ + hai loại nhân): lắp thêm thiết bị bao nhân ba lớp, cấp thêm loại nguyên liệu thứ ba từ bên ngoài, ví dụ vỏ bao nhân đậu đỏ, trong nhân lại bao kem, xem Bao nhân ba lớp.
Trong các sản phẩm mà DY-201 máy làm bánh bao, bánh màn thầu tự động của Dong-Yih Machinery (東逸機械) sản xuất được có bánh màn thầu hai màu, bánh cuộn hành, bánh cuộn sợi bạc (銀絲捲), bánh cuộn hoa sợi bạc; còn DY-528M máy chia định lượng thì chia được dải bánh quy nhiều hình dạng. Muốn làm hình dạng cụ thể, xin gọi 06-257-4644 để hỏi.
Câu hỏi thường gặp
Hỏi: Máy bao nhân có làm được dạng thanh dài không?
Đáp: Được. Kéo dài khoảng nghỉ đóng màn trập là làm được dạng bao gạo, dạng thanh; hoàn toàn không cắt thì thành trụ liên tục, rồi giao cho công đoạn sau cắt đoạn.
Hỏi: Đổi từ viên tròn sang dạng thanh có phải thay linh kiện không?
Đáp: Khi kích thước gần nhau, phần lớn chỉ đổi cài đặt; đường kính hoặc mặt cắt chênh nhiều thì thay vòi đùn; cần cắt lát hay ép khuôn thì thêm thiết bị phụ trợ.
Hỏi: Có làm được hai màu hoặc ba màu không?
Đáp: Hai màu có thể dùng vòi đùn đặc biệt đùn vỏ song song; sản phẩm ba lớp thì lắp thêm thiết bị bao nhân ba lớp, cấp loại nguyên liệu thứ ba từ bên ngoài.
Hỏi: Sản phẩm dạng thanh cắt ra dài ngắn không đều thì làm sao?
Đáp: Trước hết xác nhận ra liệu ổn định, rồi kiểm tra khoảng nghỉ màn trập và tốc độ băng tải có khớp nhau không; độ mềm cứng của nguyên liệu thay đổi cũng làm lệch chiều dài.