篩分、揀剔與挑黃片：毛茶變成成品之前

曬乾的毛茶看起來已經是茶了，但如果抓一把攤在桌上，會發現裡面有長有短、有粗有細，還混著黃色老葉、粗梗，偶爾有一兩根頭髮或竹絲。從毛茶到一片漂亮的茶餅，中間還有一段「精製」。

精製是什麼

精製是把初製完成的毛茶，整理成規格一致、乾淨的原料的過程。普洱茶常見的精製工序有：

1. 篩分：用篩網把茶依粗細、長短分開。
2. 風選：用風力把輕飄的碎片、灰末吹走，留下有份量的條索。
3. 揀剔：用人工或機器挑出黃片、粗梗、雜物。
4. 拼配（視產品而定）：把不同等級、不同來源的原料按比例混合。

熟茶的精製在渥堆之後進行，流程相似，但還要處理渥堆時結成的茶塊，可參考出堆之後。

為什麼要篩分

一批毛茶裡的條索大小差很多。如果不分開，壓餅時細碎的茶沉在底層、粗的浮在上面，泡的時候前幾泡和後幾泡的味道也會很不一樣。篩分有幾個用處：

• 分級：把細嫩的芽葉和粗壯的葉片分開，做成不同等級的產品。
• 方便撒面：細嫩、條索漂亮的茶留做茶餅表面的「面茶」，粗壯的當「裡茶」。
• 去除碎末：太碎的茶末另外收集，可以做成茶袋或其他產品。

篩分常用的是圓篩機與抖篩機：圓篩依粗細分，抖篩依長短分。手工的做法則是用竹篩一層一層篩。

揀剔是挑什麼

揀剔是精製中最花人力的一步，常見要挑出：

• 黃片：較老、捲不成條的黃色葉片，詳見黃片：被挑出來的老葉。
• 粗梗與茶果：太粗的枝梗、茶籽、花蒂。
• 異色葉：殺青或乾燥不當造成的焦葉、紅葉。
• 非茶類雜物：竹絲、草屑、毛髮、小石子等。

在雲南的初製所與茶廠，常可以看到一排婦女坐在長桌前，面前攤著毛茶，一手撥、一手揀，這是很多茶山採茶季之後的固定風景。大型茶廠也會用色選機，靠影像辨識把顏色不同的黃片、梗挑出。

挑得越乾淨越好嗎

不一定，要看想做什麼樣的茶。

適量的茶梗其實會帶來甜感與湯的厚度，很多傳統配方本來就保留一些梗；黃片雖然被挑出，本身也是好喝的茶。真正一定要挑掉的，是雜物與明顯的缺陷葉。

精製與等級

精製後的毛茶會被分成不同的等級，國營茶廠時代常用一級到十級來標示原料等級，等級數字越小越細嫩。這些等級也被寫進了嘜號：例如四位數嘜號的第 3 碼，傳統上代表主要原料的等級，可以讀嘜號的編碼規則。熟普散茶的國家標準則分特級、一級到十級共 11 級。

精製之後

精製好的原料，可以直接包裝成散茶；要做緊壓茶的，就進入稱茶、蒸茶、壓製的工序，詳見壓製普洱：蒸茶、石磨、機壓與鬆緊度；要做拼配的，則依配方混合，可參考拼配：配方的藝術。

從茶餅看精製

撬開一片茶餅，可以留意：餅面的條索是否勻整、有沒有黃片外露、碎末多不多、有沒有雜物。精製用心的茶，打開來乾淨、層次分明，泡起來前後幾泡的滋味也比較一致。

常見問題

精製是什麼？ 把毛茶篩分、風選、揀剔、分級，整理成乾淨、規格一致的原料。

為什麼要篩分？ 讓粗細長短一致，方便分級、撒面與壓製，泡起來前後也比較均勻。

揀剔挑的是什麼？ 黃片、粗梗、茶果、焦葉紅葉，以及竹絲、草屑等雜物。

茶梗多就是不好的茶嗎？ 不一定。適量茶梗能帶來甜感與厚度，很多配方本來就保留一些。