渥堆裡的微生物：黑麴菌、酵母與芽孢桿菌

熟普常被誤會是「放到發霉的茶」。其實渥堆是一場有分工、有輪替的微生物發酵，和釀醬油、做味噌是相近的道理：在控制好的溫度與濕度裡，讓特定的微生物把原料轉化成想要的風味。

渥堆有哪些微生物

近十幾年的研究，用培養與基因定序的方法分析渥堆中的微生物，常見的成員有：

也有研究重新鑑定後認為，過去被認作黑麴菌的主要菌株，有一部分其實是同屬的 Aspergillus luchuensis 等近緣種。各研究的結果不完全一致，因為茶廠、原料、季節、堆量都會影響菌群組成。

不同階段的優勢菌

研究者追蹤過完整的渥堆流程，看到很清楚的「換班」：

• 前期：潑水後茶堆濕潤、溫度上升，麴菌屬真菌快速增加，在 2025 年 Hu 等人的研究裡，前期以黑麴菌為主；細菌方面，2026 年一項比較四種發酵方式的研究發現前期 Pantoea 很多。
• 中期：堆溫升到 50～60°C 以上，耐熱的菌種比例上升。
• 後期：芽孢桿菌、耐熱真菌（如 Thermomyces）與 Blastobotrys 酵母成為優勢。

翻堆會改變茶堆的溫度與氧氣，也就調整了誰在什麼時候活躍。所以師傅翻堆的時機，某種程度上就是在指揮這場換班。翻堆的細節在潑水與翻堆。

微生物做了什麼

微生物分泌各種酵素，作用在茶葉的成分上：

• 茶多酚轉化：研究實測一個 30 天的渥堆，茶多酚從每克約 107 毫克變成約 47 毫克，少了一半以上。
• 色素生成：茶褐素從每克約 18 毫克增加到約 61 毫克，湯色從黃綠變成紅濃。
• 香氣轉變：清新的花草香變少，木香、陳香的成分變多。
• 口感轉變：苦澀變得溫和，湯感變得醇和滑順。

色素的化學可以參考茶黃素、茶紅素、茶褐素。

微生物是加進去的嗎

傳統渥堆不另外加菌種。微生物來自原料本身、空氣、水、發酵房的地面與牆壁，以及工具。老茶廠的發酵房用了幾十年，環境裡早就有一套穩定的菌群，這也是不同茶廠的熟茶各有「廠味」的原因之一。

近年也有研究與部分茶廠嘗試「接種發酵」：挑選特定的菌株加進茶堆，讓發酵更可控、更快。這仍屬於新工藝，市面上多數熟茶仍是自然發酵，可參考新式發酵。

微生物跟發霉有什麼不同

成品熟茶經過乾燥，含水量在 13～14% 以下，微生物不再大量活動。存放時要保持乾燥、通風、無異味，避免受潮；如果熟茶表面出現霉斑、聞起來刺鼻，就是保存出了問題，不要再喝。

常見問題

渥堆有哪些微生物？ 常見黑麴菌等麴菌屬真菌、Blastobotrys 等酵母、耐熱真菌與芽孢桿菌等細菌。

渥堆的微生物是加進去的嗎？ 傳統上不加，來自原料、空氣、水與發酵房環境；接種發酵是近年的新做法。

前期和後期的優勢菌一樣嗎？ 不一樣。前期以麴菌屬為主，後期換成芽孢桿菌、耐熱真菌與酵母。

渥堆跟發霉一樣嗎？ 不一樣。渥堆是控制溫濕度、有固定菌群輪替的發酵；發霉是意外受潮後雜菌隨機生長。