潑水與翻堆：控制堆溫與濕度

熟茶的渥堆，看起來只是一座茶葉小山，其實是一場持續一個多月的溫度與濕度管理。師傅每天量堆溫、摸茶葉、聞氣味，決定什麼時候該潑水、什麼時候該翻堆。

渥堆要潑多少水

曬青毛茶的含水量只有 10% 左右，微生物在這麼乾的環境裡活動不起來，所以渥堆的第一步是潑水：

• 常見的比例：業界經驗是潑入約毛茶重量 30～40% 的水，實際依毛茶原本的乾濕、氣溫與原料嫩度調整。
• 目標含水量：2026 年一項追蹤下關工業化發酵的研究，毛茶起始含水量 8.3%，加入山泉水把含水量調到約 40%。
• 均勻：一邊潑水一邊翻拌，讓每一片葉子都吸到水，不能有乾的夾層或積水的角落。

潑水太少，堆溫起不來，發酵緩慢；潑水太多，茶葉會爛、結塊多，還容易出現酸味。

堆溫幾度

潑水後把茶堆起來，堆高常見約 1 公尺左右，有時蓋上濕布保溫保濕。一兩天後，微生物開始活動，堆溫逐漸上升。

• 適合的範圍：一般在 50～65°C 之間。研究實測的一個渥堆流程，第 3 天到第 26 天大多在 51～63°C，接近尾聲回落到約 45°C。
• 上限：雲南的加工技術規程建議堆溫以 65°C 以下為宜。溫度過高，茶葉會「燒堆」，顏色發黑、香氣變得焦悶，葉底碳化。

師傅會把溫度計插進茶堆不同深度量測，也會用手伸進堆裡感覺溫度與濕度。

為什麼要翻堆

翻堆就是把茶堆整個打散、翻拌，再重新堆起來。目的有幾個：

• 散熱：堆溫過高時，翻開讓熱散出去。
• 供氧：讓空氣進入茶堆，配合需氧的微生物。
• 均勻：茶堆中心、表層、底層的溫度與濕度都不同，翻堆讓裡外的茶發酵程度一致。
• 打散結塊：濕熱中黏在一起的茶團要打開，不然中心會發酵不均；打不散的，最後就成了老茶頭。
• 補水：翻堆時如果發現茶葉偏乾，會視情況補一點水。

翻堆幾次

上述研究中的工業化發酵，就是每 7～10 天翻一次、前後翻堆 8 次。不同茶廠、不同季節、不同原料，參數差異很大，真正的判斷靠經驗。

水質對渥堆有影響嗎

有。渥堆用的水會直接進入茶葉，水裡的礦物質、雜質與微生物都可能影響發酵：

• 乾淨：水源要乾淨、沒有異味。
• 穩定：同一個茶廠盡量用同一種水，讓每一堆的條件一致。
• 硬度：茶界普遍認為軟一點、礦物質適中的水比較好，水太硬可能讓湯色偏暗。

很多老茶廠強調自己的水源，例如研究中下關用的是山泉水。不過水質影響有多大，目前缺乏系統的比較研究，比較穩妥的說法是：乾淨、穩定、無異味是基本條件。

看、聞、摸

翻堆之間，師傅靠感官掌握發酵進度：

• 看：茶葉從黃綠轉為黃褐、紅褐，最後是栗紅褐色。
• 聞：初期帶酸、帶青，中期出現熟甜，後期轉為熟香、陳香。
• 摸：抓一把握緊再鬆開，判斷含水量；茶堆過黏、過濕要注意。

當顏色與香氣到位，就準備「開溝」讓茶堆慢慢乾燥，進入出堆之後的工序。發酵輕重的判斷在熟普的發酵程度。

翻堆是體力活

翻堆聽起來簡單，實際上是很重的體力活。十幾噸的茶堆，要由工人用木耙、鏟子一層層翻開、打散、再堆起來，發酵房裡又熱又濕，空氣中滿是熟茶的氣味。一次翻堆常要好幾個人做上大半天。近年有些茶廠引進翻堆機械，減輕人力，但很多細節，例如哪一區要多翻、哪裡要補水，仍靠師傅的眼睛與雙手判斷。

常見問題

渥堆要潑多少水？ 業界經驗約為毛茶重量的 30～40%，讓含水量到 40% 上下，依原料與天氣調整。

渥堆的堆溫幾度？ 一般 50～65°C，雲南規程建議不超過 65°C。

為什麼要翻堆？ 為了散熱、供氧、讓裡外發酵均勻，並打散結塊。

翻堆幾次？ 常見每 7～10 天一次，前後 5～8 次，總共約 30～45 天。