地瓜、芋頭粉漿配方與上機

地瓜球、芋圓、地瓜圓是夜市與甜品店的招牌，也是定量分割機最常處理的產品之一。粉團的基本組成很簡單：蒸熟的地瓜或芋頭壓成泥，加上樹薯粉（木薯澱粉）、地瓜粉等澱粉，再加糖、水揉成團。但就是這麼簡單的配方，上機時最常聽到兩句話：「太乾一直斷」、「太濕黏成一團」。

地瓜泥和粉的比例對機器的影響

泥和粉的比例，決定粉團的含水量與黏彈性：

• 泥多粉少：粉團水分高、偏軟偏黏，分割時容易黏刀、黏輸送帶，切出來的顆粒會塌、會黏在一起。
• 粉多泥少：粉團偏乾、缺乏延展性，分割時邊緣毛躁、容易斷裂，成品口感偏硬、香氣也淡。
• 剛好：粉團光滑、不黏手、可以搓成條不斷，切下來顆粒完整、彼此不沾黏。

沒有一個固定比例適用所有店家，因為地瓜和芋頭本身的含水量就會變：品種不同、季節不同、蒸的時間不同，泥的濕度都不一樣。

太乾會斷、太濕會黏怎麼調

1. 先固定原料狀態：同一品種、同樣的蒸煮時間、蒸好瀝乾水氣再壓泥。原料穩定，比例才有意義。
2. 趁溫熱拌粉：熱的地瓜泥與澱粉拌合時，部分澱粉會受熱產生黏結，粉團比較成團。很多店家用部分熱水燙粉也是同樣道理。
3. 太乾：少量補水或補泥。每次一點點，揉勻後試切。
4. 太濕：少量補粉。同樣一點一點加，避免一次加太多變太乾。
5. 讓粉團休息：揉好後蓋起來放一下，讓水分均勻，再上機。
6. 控制溫度：粉團冷掉會變硬，夏天又容易變黏，盡量在固定溫度上機。
7. 防沾粉：成品表面撒少量樹薯粉防止彼此沾黏。

紀錄每一批的泥、粉、水重量和上機狀況，幾次之後就能抓出自家的穩定配方。若使用食品添加物，要符合法規，可看改良劑、乳化劑與添加物的使用。

跟糯米類有什麼不同

地瓜球、芋圓的Q彈主要來自樹薯澱粉，和湯圓的糯米黏性不同，但一樣怕黏機、怕表面風乾。糯米類的特性可以參考糯米類外皮（湯圓、麻糬）上機的特性。

東逸的地瓜球、芋圓分割機

東逸的 DY-528MS 地瓜球、芋圓定量分割機，適用蕃薯圓、芋圓、地瓜球、麻糬、寧波年糕、韓國年糕等，產量 3000～12000 個／小時，單顆 10g～30g 或更重，使用單相 220V 1.6KW，三相 380／415／440V 可另外訂製。另有 DY-528M 也適用地瓜球分割。配方要怎麼調比較適合上機，歡迎帶樣品來電 06-257-4644 詢問。

常見問題

問：地瓜球粉團一直斷是什麼原因？
答：通常是粉多泥少、粉團太乾，可以少量補水或補泥，揉勻後讓粉團休息再試。

問：芋圓粉團太黏怎麼辦？
答：一次少量補粉揉勻，並在成品表面撒少量樹薯粉防沾黏。

問：地瓜泥和粉的比例是多少？
答：沒有通用比例，地瓜含水量會隨品種與季節改變，要固定原料狀態後自己試出來並記錄。

問：東逸哪台機器可以做地瓜球、芋圓？
答：DY-528MS 地瓜球、芋圓定量分割機，產量 3000～12000 個／小時，單顆 10g～30g 或更重。