Bếp trung tâm là gì? Vì sao chuỗi nhà hàng ngày càng cần nó

Định nghĩa bếp trung tâm

Bếp trung tâm, nói đơn giản là "tập trung công việc bếp của nhiều cửa hàng về một nơi để làm". Nguyên liệu được nghiệm thu, rửa, cắt, chế biến, tạo hình thống nhất tại bếp trung tâm, làm thành bán thành phẩm hoặc thành phẩm, rồi dùng xe bảo quản lạnh hoặc đông lạnh phân phối đến các cửa hàng, cửa hàng chỉ cần hâm nóng, kết hợp đơn giản rồi phục vụ.

Bộ Y tế và Phúc lợi Đài Loan (衛生福利部) khi giải thích về quản lý vệ sinh ăn uống từng xếp các doanh nghiệp "mỗi bữa có thể cung cấp từ 1.000 suất trở lên, hoặc đồng thời cung cấp món chín hoặc nguyên liệu chế biến sẵn chỉ cần hâm nóng đơn giản cho từ 2 cơ sở ăn uống trở lên" vào ngành ăn uống kiểu bếp trung tâm, yêu cầu nhân viên, khu vực, vệ sinh cơ sở vật chất và hệ thống đảm bảo chất lượng đều phải đáp ứng Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (食品良好衛生規範準則); Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (食藥署) cũng từ năm 2010 đã hỗ trợ các doanh nghiệp này xây dựng hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm (HACCP). Đây là giải thích của cơ quan chủ quản, Cơ sở dữ liệu pháp luật quốc gia hiện không có điều khoản nào định nghĩa riêng "bếp trung tâm".

Vì sao chuỗi nhà hàng cần bếp trung tâm

1. Hương vị đồng nhất: cùng một món ăn ở mười cửa hàng phải có vị như nhau. Nước sốt, nhân, bột được làm thống nhất theo công thức tại bếp trung tâm, cửa hàng không còn dựa vào tay nghề riêng của từng đầu bếp.

2. Tinh gọn nhân lực: cửa hàng không cần thuê nhiều nhân viên sơ chế, nhân lực tại chỗ có thể tập trung vào ra món và phục vụ. Trong môi trường thiếu lao động, đây là lý do trực tiếp nhất khiến nhiều doanh nghiệp áp dụng bếp trung tâm, xem Thiếu lao động và tự động hóa.

3. Kiểm soát chi phí: nguyên liệu mua tập trung, xử lý tập trung, hao hụt dễ kiểm soát; dùng lượng lớn cũng dễ đàm phán giá với nhà cung cấp hơn.

4. Không gian cửa hàng: tiền thuê cửa hàng đắt, diện tích bếp thu nhỏ được thì có thể kê thêm vài bàn.

5. Quản lý vệ sinh: tập trung ở một địa điểm, quản lý chất lượng, hồ sơ nhiệt độ, vệ sinh nhân viên dễ thực hiện hơn so với phân tán ở các cửa hàng.

6. Bán đa kênh: sủi cảo, bánh bao, nước sốt do bếp trung tâm làm ra, ngoài cung cấp cho cửa hàng còn có thể đóng gói thành hàng đông lạnh, bán qua thương mại điện tử, đại siêu thị hoặc mua chung.

Tuy nhiên bếp trung tâm cũng có cái giá: đầu tư ban đầu lớn, cần phân phối chuỗi lạnh, việc đặt hàng giữa cửa hàng và bếp trung tâm phải phối hợp tốt, và một khi bếp trung tâm có vấn đề thì ảnh hưởng đến tất cả cửa hàng.

Phải đáp ứng những pháp quy vệ sinh nào

Cốt lõi bếp trung tâm phải tuân thủ là Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm (GHP), bao gồm cơ sở vật chất khuôn viên, vệ sinh nhân viên, vệ sinh dụng cụ thiết bị, quản lý quy trình và vận chuyển. Các điều khoản trọng điểm ví dụ:

• Điều 2: doanh nghiệp thực phẩm có nhà máy thực phẩm thì nhà xưởng, cơ sở vật chất và thiết bị ngoài GHP còn phải đáp ứng Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm (食品工廠建築及設備設廠標準).
• Chương 5 (Điều 30–32): khu vực làm việc, vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ của ngành ăn uống, và quản lý vệ sinh trong chế biến, cung cấp.
• Điều 8: khi vận chuyển, nhiệt độ môi trường thùng xe chở thực phẩm đông lạnh không được cao hơn −12°C, thực phẩm bảo quản lạnh không được cao hơn 7°C, và phải đo kiểm và ghi chép.

Quy mô lớn hơn, hoặc thuộc ngành phải áp dụng HACCP theo công bố của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, còn phải thành lập nhóm kiểm soát và kế hoạch kiểm soát theo Quy chuẩn Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm (食品安全管制系統準則). Bếp trung tâm thành lập với tư cách ngành ăn uống hay nhà máy thực phẩm thì quy định áp dụng khác nhau, trước khi quy hoạch nên xác nhận với Sở Y tế địa phương và cơ quan chủ quản đăng ký nhà máy.

Bếp trung tâm cần những thiết bị gì

Tùy sản phẩm, thiết bị của bếp trung tâm đại khái chia thành mấy công đoạn:

• Sơ chế: máy rửa rau, máy cắt rau, máy xay thịt, máy gọt vỏ
• Trộn và chế biến: máy trộn, máy nhào bột, chảo xào, thiết bị hấp luộc, nồi nấu lật nghiêng
• Tạo hình: máy bao nhân, máy chia bột, máy ép bánh, máy định hình
• Làm chín: tủ hấp, lò nướng, máy chiên
• Làm nguội và bảo quản: máy làm lạnh nhanh, kho cấp đông nhanh, kho lạnh và kho đông
• Đóng gói và kiểm tra: máy chiết rót, máy hàn miệng, máy đóng gói chân không, máy dò kim loại
• Vệ sinh: thiết bị rửa tay, khu rửa dụng cụ, thiết bị vệ sinh khử trùng

Với bếp trung tâm chủ yếu làm món bột, máy ở công đoạn tạo hình thường là mấu chốt của năng suất. Lấy các mẫu máy của Dong-Yih Machinery (東逸機械) làm ví dụ, bánh bao, màn thầu, bánh hoa cuộn có thể dùng máy làm bánh bao, màn thầu tự động DY-201 (năng suất 2000–12000 chiếc/giờ); khoai môn viên, khoai lang viên, chia các loại nhân có thể dùng máy chia định lượng DY-528MS.

Quy hoạch thiết bị phải tính cùng lúc sản phẩm, sản lượng ngày, nhân lực và không gian, cũng phải chừa luồng di chuyển cho vệ sinh. Về cấu hình phù hợp, xin vui lòng gọi 06-257-4644 hoặc trao đổi với Dong-Yih Machinery qua trang Thông tin liên hệ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Định nghĩa bếp trung tâm là gì?
Đáp: Bộ Y tế và Phúc lợi từng giải thích, mỗi bữa có thể cung cấp từ 1.000 suất trở lên, hoặc đồng thời cung cấp món chín hoặc nguyên liệu chế biến sẵn chỉ cần hâm nóng đơn giản cho từ 2 cơ sở ăn uống trở lên, thì thuộc ngành ăn uống kiểu bếp trung tâm, phải đáp ứng GHP. Cơ sở dữ liệu pháp luật không có điều khoản định nghĩa riêng bếp trung tâm.

Hỏi: Vì sao chuỗi nhà hàng cần bếp trung tâm?
Đáp: Thống nhất hương vị, tinh gọn nhân lực cửa hàng, mua tập trung để kiểm soát chi phí, thu nhỏ bếp cửa hàng, tập trung quản lý vệ sinh, và có thể mở rộng sản phẩm sang bán lẻ đông lạnh.

Hỏi: Bếp trung tâm phải đáp ứng những pháp quy nào?
Đáp: Cốt lõi là Quy chuẩn Thực hành Vệ sinh Tốt đối với Thực phẩm; có nhà máy thực phẩm thì còn phải đáp ứng Tiêu chuẩn về Nhà xưởng và Thiết bị Nhà máy Thực phẩm; thuộc ngành được công bố thì phải áp dụng HACCP theo Quy chuẩn Hệ thống Kiểm soát An toàn Thực phẩm.

Hỏi: Bếp trung tâm cần những thiết bị gì?
Đáp: Tùy sản phẩm chia thành các công đoạn sơ chế, trộn chế biến, tạo hình, làm chín, làm nguội cấp đông, đóng gói kiểm tra và vệ sinh. Bếp trung tâm làm món bột thì máy bao nhân, chia bột, tạo hình thường là mấu chốt năng suất.