การโรยแป้งและการกันติด: ใช้แป้งนวลกันติดกับเครื่องห่อไส้ให้น้อยที่สุดอย่างไร
ทำไมต้องโรยแป้ง?
แป้ง โมจิ (麻糬) และถั่วกวนล้วนมีความเหนียว บนเครื่องห่อไส้มีสามจุดที่กลัวการติดมากที่สุด:
- ใบมีดชัตเตอร์: แป้งหุ้มติดใบมีด เมื่อปิดปากจะถูกดึงจนขาด ดูที่ ชัตเตอร์ตัดและการปิดปาก
- สายพานลำเลียง: ผลิตภัณฑ์ติดสายพาน เมื่อส่งไปช่วงท้ายก้นจะฉีกขาดหรือเสียรูป
- การขึ้นรูปช่วงท้ายและการเรียงถาด: ลูกกลิ้ง แม่พิมพ์กด และเครื่องเรียงถาดล้วนสัมผัสผิวผลิตภัณฑ์
แป้งที่โรยบนผิวผลิตภัณฑ์หรือชิ้นส่วนเครื่อง วงการเรียกว่า “แป้งนวล” หรือ “แป้งกันติด” ที่ใช้บ่อยได้แก่ แป้งมันฝรั่ง แป้งเค้ก (โปรตีนต่ำ) แป้งขนมปัง (โปรตีนสูง) และแป้งข้าวโพด ขนมญี่ปุ่นยังใช้ผงถั่วเหลืองคั่ว (คินาโกะ) ด้วย ซึ่งคำอธิบายเครื่องโรยแป้งของ RHEON (雷恩) ระบุไว้ครบทุกชนิดนี้
โรยมากเกินไปมีปัญหาอะไร
แป้งนวลไม่ใช่ยิ่งมากยิ่งดี:
- เนื้อสัมผัส: ผิวมีแป้งดิบหนึ่งชั้น หลังนึ่งหรืออบอาจแห้งฝืดและเป็นผง
- รูปลักษณ์: ผลิตภัณฑ์สีเข้มผิวจะขาวซีด ดูไม่สด
- น้ำหนักและต้นทุน: แป้งก็เป็นวัตถุดิบ โรยมากต้นทุนก็สูงขึ้น
- สภาพแวดล้อม: ฝุ่นแป้งฟุ้งกระจาย พื้น ตัวเครื่อง และตู้ควบคุมไฟฟ้าจะมีแป้งสะสม ภาระการทำความสะอาดมากขึ้น
เครื่องโรยแป้งมีแบบใดบ้าง?
จากอุปกรณ์ต่อพ่วงที่ RHEON เปิดเผย อุปกรณ์เกี่ยวกับการโรยแป้งแบ่งได้คร่าว ๆ เป็นสามประเภท:
1. เครื่องโรยแป้งบนสายพานหรือแผ่นแป้ง
พบบ่อยในสายการผลิตขนมปัง โรยแป้งสม่ำเสมอเหนือแผ่นแป้งหรือบนสายพาน RHEON มีเครื่องโรยแป้งทั่วไป และ “เครื่องโรยแป้งแบบสกรู” ที่ใช้สกรูส่งแป้ง ใช้เป็นแป้งรองพื้นของเครื่องรีดแผ่น
2. เครื่องเคลือบแป้งบนผิวผลิตภัณฑ์
เมื่อผลิตภัณฑ์จากเครื่องห่อไส้ผ่านไป จะถูกเคลือบแป้งบาง ๆ สม่ำเสมอตั้งแต่ด้านบน ด้านข้าง จนถึงด้านล่าง “เครื่องเคลือบแป้งแบบไม่ใช้แปรงถูกสุขอนามัย” ของ RHEON ใช้วิธีที่ไม่ใช้แปรง ผู้ผลิตระบุว่าลดความเสี่ยงสิ่งแปลกปลอมปนเปื้อน เพิ่มประสิทธิภาพการเคลือบแป้ง และมีอุปกรณ์เก็บแป้งที่ทางเข้าและทางออกของสายพานเพื่อป้องกันฝุ่นแป้งฟุ้ง และยังมี “แบบไซโคลน” ที่ใช้ตัวแยกไซโคลนเก็บแป้งกลับมาใช้ใหม่อัตโนมัติ ตัวเครื่องล้างน้ำได้ ส่วนเครื่องเคลือบแป้งเฉพาะสำหรับ KASEIJIN (火星人) 2 แถว ใช้จานหมุนปรับปริมาณการโรย เหมาะกับผลิตภัณฑ์ 10～150g
3. เครื่องปัดแป้งส่วนเกิน
แป้งส่วนเกินบนผิวหลังการขึ้นรูป ปัดออกด้วยแปรงหมุนและแปรงแกว่ง เครื่องปัดแป้งนวลของ RHEON ใช้แปรงหมุน 3 อันปัดด้านบนและด้านล่าง เพิ่มแปรงแกว่งที่ด้านข้าง แป้งรวมอยู่ในกล่องแป้งแบบลิ้นชักด้านล่าง เหมาะกับผลิตภัณฑ์ประมาณ 30～120g
ไม่ใช้แป้งนวลได้ไหม?
ได้ หัวใจคือกลไกตัดเองต้องไม่ติด ประวัติของ RHEON บันทึกว่า เครื่องห่อไส้อเนกประสงค์ N208 ที่เปิดตัวในปี 1986 ติดตั้ง “กลไกตัดห่อไส้แบบไม่ติด” ที่พัฒนาขึ้นใหม่ได้ (ภาษาญี่ปุ่นเรียก 非粘着インクラスター) ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่เคยทำได้ไม่ดีและต้องผลิตโดยไม่ใช้แป้งนวล เช่น โอฮางิ (おはぎ) และแพตตี้แฮมเบอร์เกอร์ ขึ้นเครื่องได้ ปีถัดมา KASEIJIN รุ่นแรก CN100 ยิ่งกำหนดให้ฟังก์ชันห่อไส้ใช้กลไกแบบไม่ติดนี้เท่านั้น
นอกจากนี้ ขณะเรียงถาดก็มีทางเลือกที่ไม่ใช้แป้ง: เครื่องเรียงถาดอัตโนมัติของ RHEON มี “อุปกรณ์พ่นน้ำ” ที่พ่นละอองน้ำบนสายพาน และ “อุปกรณ์ทาน้ำมัน” ที่ทาน้ำมันกันติดบนสายพาน ทั้งสองเป็นทางเลือกการเรียงถาดที่ไม่ใช้แป้งนวล
ลดแป้งนวลให้น้อยที่สุดอย่างไร
- ปรับวัตถุดิบก่อน: แป้งหุ้มเปียกหรือเหนียวเกินไป โรยแป้งเท่าไรก็ช่วยไม่ได้ กำหนดปริมาณน้ำและเวลาพักให้คงที่ก่อน
- ควบคุมอุณหภูมิ: แป้งและโมจิพออุณหภูมิสูงก็เหนียว อุณหภูมิวัตถุดิบที่คงที่ช่วยลดการโรยแป้งได้มาก
- โรยเฉพาะจุดที่จำเป็น: ชัตเตอร์และจุดที่ผลิตภัณฑ์ตกลงบนสายพานต้องกันติดมากที่สุด จุดอื่นไม่จำเป็นต้องโรยเสมอไป
- เลือกแป้งให้ถูก: แป้งสตาร์ชดูดน้ำน้อยกว่า กันติดได้ดี แป้งสาลีจะถูกดูดซึม จึงกันติดได้ไม่ชัดเท่า
- โรยแล้วปัด: ใช้อุปกรณ์ปัดแป้งออกส่วนที่เกิน ได้ทั้งการกันติดและรูปลักษณ์
- เก็บกลับมาใช้ใหม่: อุปกรณ์ที่มีฟังก์ชันเก็บกลับลดการสูญเสียได้ แต่ต้องดูแลสุขอนามัยของแป้งที่เก็บกลับ
ความปลอดภัยและสุขอนามัย
เครื่องโรยแป้งและแปรงปัดแป้งมีชิ้นส่วนหมุน ก่อนทำความสะอาดแป้งต้องหยุดเครื่อง ตัดไฟ ล็อกและแขวนป้าย เมื่อฝุ่นแป้งสะสมใกล้ตู้ไฟฟ้าต้องทำความสะอาดเป็นประจำ
คำถามที่พบบ่อย
ถาม: ทำไมการห่อไส้ต้องโรยแป้ง?
ตอบ: ป้องกันไม่ให้แป้งหุ้มติดชัตเตอร์ สายพาน และชิ้นส่วนเครื่องช่วงท้าย เพื่อไม่ให้ปากถูกดึงขาดหรือก้นฉีก
ถาม: เครื่องโรยแป้งมีแบบใดบ้าง?
ตอบ: แบ่งคร่าว ๆ เป็นเครื่องโรยแป้งบนสายพานหรือแผ่นแป้ง เครื่องเคลือบแป้งบนผิวผลิตภัณฑ์ และเครื่องปัดแป้งนวลส่วนเกินออก
ถาม: ไม่ใช้แป้งนวลได้ไหม?
ตอบ: ได้ หัวใจคือกลไกตัดที่ไม่ติด RHEON เปิดตัวกลไกแบบไม่ติดตั้งแต่ปี 1986 ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้แป้งนวลอย่างโอฮางิและแพตตี้แฮมเบอร์เกอร์ขึ้นเครื่องได้ ขณะเรียงถาดก็ใช้การพ่นน้ำหรือทาน้ำมันแทนได้
ถาม: แป้งนวลชนิดไหนดีกว่า?
ตอบ: ที่ใช้บ่อยคือแป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด แป้งเค้กหรือแป้งขนมปัง ขนมญี่ปุ่นยังใช้ผงถั่วเหลืองคั่ว เลือกตามเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ ใช้ปริมาณน้อยก็พอ