Rắc bột và chống dính: dùng bột áo chống dính cho máy bao nhân sao cho ít nhất

Vì sao cần rắc bột?

Bột nhào, bánh mochi (麻糬), nhân đậu đều có độ dính. Trên máy bao nhân có ba chỗ sợ dính nhất:

• Lưỡi màn trập: vỏ dính vào lưỡi dao, khi khép miệng sẽ bị kéo rách, xem Cắt kiểu màn trập và khép miệng.
• Băng tải: thành phẩm dính vào dây đai, khi chuyển sang công đoạn sau thì đáy bị xé rách hoặc biến dạng.
• Tạo hình và xếp khay ở công đoạn sau: con lăn, khuôn ép, máy xếp khay đều chạm vào bề mặt sản phẩm.

Bột rắc lên bề mặt sản phẩm hoặc chi tiết máy, trong ngành gọi là “bột áo” hay “bột chống dính”. Loại thường dùng có tinh bột khoai tây, bột mì số 8 (bột ít gluten), bột mì số 13 (bột nhiều gluten), tinh bột bắp; bánh kẹo Nhật còn dùng bột đậu nành rang; mô tả chính thức máy rắc bột của RHEON liệt kê đúng các loại này.

Rắc quá nhiều có vấn đề gì

Bột áo chống dính không phải càng nhiều càng tốt:

• Độ ngon: bề mặt có một lớp bột sống, sau khi hấp hoặc nướng có thể bị khô, bở bột.
• Bề ngoài: sản phẩm màu sẫm bị trắng bề mặt, trông không tươi.
• Trọng lượng và chi phí: bột cũng là nguyên liệu, rắc nhiều thì chi phí tăng.
• Môi trường: bụi bột bay khắp nơi, sàn, bàn máy, tủ điện đều đóng bột, gánh nặng vệ sinh tăng.

Máy rắc bột có những kiểu nào?

Xét các thiết bị phụ trợ RHEON công khai, thiết bị liên quan đến rắc bột đại khái chia làm ba loại:

1. Máy rắc bột lên băng tải hoặc lá bột
Phổ biến trên dây chuyền bánh mì, rắc bột đều phía trên lá bột hoặc trên băng tải. RHEON có máy rắc bột thông thường, cũng có “máy rắc bột trục vít” dùng trục vít cấp bột, dùng cho bột lót dưới của máy cán giãn.

2. Máy phủ bột lên bề mặt thành phẩm
Khi thành phẩm của máy bao nhân đi qua, được phủ đều một lớp bột từ trên xuống, hai bên và đáy. “Máy phủ bột vệ sinh không chổi” của RHEON dùng cách không cần chổi; theo mô tả chính thức, cách này giảm nguy cơ lẫn dị vật, tăng hiệu quả bám bột, đồng thời bố trí thiết bị thu bột ở cửa vào và cửa ra băng tải để ngăn bụi bột bay; ngoài ra còn có “kiểu cyclone”, dùng bộ tách cyclone tự động thu hồi bột để tái sử dụng, thân máy rửa được bằng nước. Máy phủ bột chuyên dùng cho Kaseijin (火星人) 2 hàng thì dùng đĩa quay để chỉnh lượng rắc bột, phù hợp sản phẩm 10～150g.

3. Máy phủi bột để loại bỏ bột áo thừa
Bột thừa trên bề mặt sau khi tạo hình được phủi đi bằng chổi quay và chổi lắc. Máy phủi bột áo của RHEON dùng 3 chổi quay chải mặt trên dưới, mặt bên thêm chổi lắc, bột gom vào hộp bột kiểu ngăn kéo bên dưới, phù hợp sản phẩm khoảng 30～120g.

Không dùng bột áo có làm được không?

Được, mấu chốt là bản thân cơ cấu cắt không dính. Lịch sử của RHEON ghi lại rằng máy bao nhân vạn năng N208 ra mắt năm 1986 có thể lắp thêm “cơ cấu cắt bao nhân chống dính” mới phát triển (tiếng Nhật: 非粘着インクラスター), giúp những sản phẩm trước đây khó làm, bắt buộc phải sản xuất không dùng bột áo như ohagi (萩餅), miếng hamburger cũng lên máy được. Năm sau, Kaseijin thế hệ đầu CN100 ra mắt còn giới hạn chức năng bao nhân chỉ dùng loại cơ cấu chống dính này.

Ngoài ra, khi xếp khay cũng có cách thay thế không dùng bột: máy xếp khay tự động của RHEON có “thiết bị phun nước”, phun sương nước lên băng tải; và “thiết bị bôi dầu”, bôi dầu chống dính lên băng tải; cả hai đều là lựa chọn xếp khay không dùng bột áo.

Cách dùng bột áo chống dính ít nhất

1. Chỉnh nguyên liệu trước: vỏ quá ướt, quá dính thì rắc bao nhiêu bột cũng không cứu được. Cố định hàm lượng nước, thời gian nghỉ trước.
2. Kiểm soát nhiệt độ: bột nhào, bánh mochi hễ nhiệt độ cao là dính hơn; nhiệt độ liệu ổn định giúp rắc ít bột hơn nhiều.
3. Chỉ rắc chỗ cần: màn trập và điểm rơi trên băng tải cần chống dính nhất, những chỗ khác không nhất thiết phải rắc.
4. Chọn đúng loại bột: tinh bột ít hút nước hơn, chống dính tốt; bột mì sẽ bị hút vào, hiệu quả kém rõ rệt hơn.
5. Rắc xong rồi phủi: dùng thiết bị loại bột phủi phần thừa, vừa chống dính vừa giữ bề ngoài.
6. Thu hồi tái sử dụng: thiết bị có chức năng thu hồi giúp giảm lãng phí, nhưng phải chú ý quản lý vệ sinh bột thu hồi.

An toàn và vệ sinh

Máy rắc bột và chổi phủi bột đều có bộ phận quay; trước khi dọn bột phải dừng máy, ngắt điện, khóa và treo biển. Bụi bột tích tụ gần tủ điện cần được làm sạch định kỳ.

Câu hỏi thường gặp

Hỏi: Vì sao bao nhân cần rắc bột?
Đáp: Để ngăn vỏ dính vào màn trập, băng tải và chi tiết máy ở công đoạn sau, tránh chỗ khép miệng bị kéo rách, đáy bị xé rách.

Hỏi: Máy rắc bột có những kiểu nào?
Đáp: Đại khái có máy rắc bột lên băng tải hoặc lá bột, máy phủ bột cho bề mặt thành phẩm, và máy loại bột để phủi bột áo thừa.

Hỏi: Không dùng bột áo có làm được không?
Đáp: Được. Mấu chốt là cơ cấu cắt chống dính; RHEON đã ra mắt cơ cấu chống dính từ năm 1986, giúp các sản phẩm không dùng bột áo như ohagi, miếng hamburger lên máy được; khi xếp khay cũng có thể thay bằng phun nước hoặc bôi dầu.

Hỏi: Bột áo loại nào tốt hơn?
Đáp: Thường dùng tinh bột khoai tây, tinh bột bắp, bột mì ít gluten hoặc nhiều gluten, bánh kẹo Nhật còn dùng bột đậu nành rang; chọn theo độ ngon và bề ngoài sản phẩm, dùng ít là đủ.