Étiquetage et température de conservation des produits surgelés : que doit indiquer l'emballage de raviolis surgelés ?

Que doit indiquer l'étiquette des raviolis surgelés ?

Des raviolis surgelés emballés sont d'abord des « aliments préemballés » : ils doivent respecter l'article 22 de la Loi relative à la sécurité et à l'hygiène des aliments (食品安全衛生管理法) et indiquer de façon visible, en chinois et avec les symboles usuels :

1. La dénomination
2. La liste des ingrédients (par ordre décroissant de teneur s'il y en a deux ou plus)
3. Le poids net, le volume ou le nombre de pièces
4. Le nom des additifs alimentaires
5. Le nom, le numéro de téléphone et l'adresse du fabricant ou de l'entreprise responsable sur le territoire
6. Le pays d'origine
7. La date limite
8. L'étiquetage nutritionnel
9. La présence d'ingrédients génétiquement modifiés
10. Les autres mentions désignées par avis de l'autorité centrale

Ces « autres mentions désignées par avis » comprennent les Règles d'étiquetage des aliments surgelés préemballés (市售包裝冷凍食品標示規定) de la TFDA (食藥署) : outre les mentions ci-dessus, les aliments surgelés doivent indiquer le mode et les conditions de conservation ; ceux qui doivent être cuits avant consommation doivent en plus indiquer les conditions de cuisson. Les raviolis surgelés se mangent généralement cuits : il faut donc indiquer clairement la température de conservation et le mode de cuisson.

Par ailleurs, selon les Règles d'étiquetage des allergènes alimentaires (食品過敏原標示規定), les produits contenant l'une des 11 catégories (œuf, soja, crustacés, poisson, sésame, céréales contenant du gluten, etc.) doivent porter une mention d'avertissement allergène, voir Maîtrise des allergènes et nettoyage au changement de série. Si la viande ou d'autres ingrédients relèvent des avis imposant l'indication de l'origine des ingrédients, il faut aussi les étiqueter selon ces avis.

Les règles de forme des modalités d'application

Quelques règles de forme souvent demandées des Modalités d'application de la loi (食品安全衛生管理法施行細則, dernière modification le 13 juillet 2017) :

• Caractères (article 19) : hauteur et largeur d'au moins 2 millimètres chacune ; pour les petits emballages dont la plus grande face fait moins de 80 centimètres carrés, les mentions autres que la dénomination, le nom du fabricant et la date limite peuvent être inférieures à 2 millimètres.
• Chinois et langues étrangères (article 19) : pour les produits fabriqués à Taïwan qui utilisent aussi une langue étrangère, le chinois est principal et la langue étrangère accessoire.
• Date limite (article 13) : imprimée sur le récipient ou l'emballage extérieur, en indiquant l'année, le mois et le jour ; pour une durée de conservation de 3 mois ou plus, on peut n'indiquer que l'année et le mois, le dernier jour du mois étant alors la date d'échéance.
• Dénomination (article 7) : le nom doit correspondre à la nature de l'aliment.

Les règles de température de conservation

• Équipements de stockage et de transport : l'annexe 1 des GHP (modifiées le 4 juin 2025) impose de maintenir les équipements de stockage ou de transport surgelés à −18 °C ou moins ; les équipements réfrigérés à 7 °C ou moins et au-dessus du point de congélation ; avec un indicateur de température placé de façon visible et des enregistrements, un dégivrage régulier et sans variations brutales de température.
• Pendant le transport : l'article 8 des GHP prévoit que, pour les caissons de transport frigorifiques, la température intérieure est contrôlée par sondage et consignée chaque jour lors de la réception, du chargement, du tri ou du déchargement ; le caisson qui transporte des aliments surgelés ne doit pas dépasser −12 °C, celui des aliments réfrigérés 7 °C.
• À la vente : l'article 27 des GHP prévoit que la vente et le stockage d'aliments surgelés ne doivent pas modifier la température de conservation fixée par le fabricant ; les aliments surgelés doivent être emballés ou correctement enveloppés, et ne peuvent être vendus si l'emballage est décollé ou abîmé ; les congélateurs ne doivent pas dépasser la ligne de charge maximale.
• Usines de produits surgelés : les camions frigorifiques prévus à l'article 9 des normes d'implantation doivent pouvoir maintenir le produit à −18 °C ou moins.

Peut-on recongeler après décongélation ?

Aucun article ne dit directement « interdit de recongeler après décongélation », mais plusieurs dispositions vont dans le même sens : l'annexe 3 des GHP exige d'éviter la dégradation de la qualité lors de la décongélation des aliments surgelés ; l'article 7 des GHP interdit de modifier les conditions de stockage fixées pendant l'entreposage, sauf raison valable consignée. La TFDA rappelle aussi au public de maintenir les aliments surgelés à −18 °C ou moins et d'éviter les décongélations et recongélations répétées.

Pour l'exploitant, des remontées en température suivies de recongélations provoquent du givre en surface des raviolis, une pâte desséchée et craquelée, une farce qui rend de l'eau : les risques pour la qualité et l'hygiène augmentent, et on l'évite donc en pratique. Sur l'emballage destiné au consommateur, on ajoute souvent une précaution d'emploi du type « Après décongélation, cuire rapidement, ne pas recongeler ».

Le lien avec la production

Les conditions de conservation indiquées sur l'étiquette doivent correspondre à la capacité de congélation réelle. Si les raviolis sortis de l'encrusteuse attendent trop longtemps à température ambiante avant la surgélation, ils collent et se déforment facilement, et la qualité après congélation est moindre : il faut planifier ensemble la cadence de production et la capacité de l'équipement de congélation. Pour l'ensemble des démarches liées aux raviolis surgelés emballés, voir Que faut-il demander pour vendre des raviolis surgelés faits maison ou en boutique.

Questions fréquentes

Q : Que doit indiquer l'emballage des raviolis surgelés ?
R : Les mentions de l'article 22 de la loi (dénomination, ingrédients, poids net, additifs, coordonnées du fabricant, origine, date limite, étiquetage nutritionnel, etc.), plus le mode et les conditions de conservation et les conditions de cuisson exigés par les Règles d'étiquetage des aliments surgelés préemballés, et une mention d'avertissement pour les produits contenant des allergènes.

Q : À quelle température stocker les produits surgelés ?
R : L'annexe 1 des GHP impose de maintenir les équipements de stockage ou de transport surgelés à −18 °C ou moins ; dans les caissons de transport, la température est contrôlée par sondage à la réception et au chargement/déchargement, et ne doit pas dépasser −12 °C pour les surgelés.

Q : Peut-on recongeler après décongélation ?
R : Aucun article ne l'interdit directement, mais les GHP exigent d'éviter la dégradation de la qualité à la décongélation et de ne pas modifier arbitrairement les conditions de stockage ; la TFDA recommande aussi d'éviter les décongélations et recongélations répétées, et on l'évite en pratique.

Q : Quelle taille minimale pour les caractères de l'étiquette ?
R : L'article 19 des Modalités d'application impose une hauteur et une largeur d'au moins 2 millimètres ; pour les petits emballages dont la plus grande face fait moins de 80 centimètres carrés, les mentions autres que la dénomination, le nom du fabricant et la date limite peuvent être inférieures à 2 millimètres.