中央廚房是什麼？連鎖餐飲為什麼越來越需要它

中央廚房的定義

中央廚房，簡單說就是「把很多家店的廚房工作集中到一個地方做」。原料在中央廚房統一驗收、清洗、切配、調理、成型，做成半成品或成品後，再用冷藏或冷凍車配送到各門市，門市只需要簡單加熱、組合、出餐。

衛生福利部在說明餐飲衛生管理時，曾把「單餐可供應 1,000 人份以上，或同時供應 2 家以上餐飲場所熟食或僅需簡單加熱的預製食材」的業者，歸為中央廚房式餐飲業，要求人員、場所、設施衛生與品保制度都要符合《食品良好衛生規範準則》，食藥署也自 2010 年起輔導這類業者建立食品安全管制系統（HACCP）。這是主管機關的說明，全國法規資料庫目前沒有一條專門定義「中央廚房」的條文。

連鎖餐飲為什麼要中央廚房

一、口味一致：同一道菜在十家店吃起來要一樣。醬料、餡料、麵團在中央廚房依配方統一製作，門市不再各憑師傅手感。

二、人力精簡：門市不用再請大量備料人員，現場人力可以集中在出餐與服務。在缺工的環境下，這是很多業者導入中央廚房最直接的理由，請看缺工與自動化。

三、成本控制：原料集中採購、集中處理，損耗容易控制；用量大也比較能跟供應商議價。

四、門市空間：門市租金貴，廚房面積能縮小，就能多放幾張桌子。

五、衛生管理：集中在一個場所，品管、溫度紀錄、人員衛生比分散在各門市容易落實。

六、跨通路銷售：中央廚房做出來的水餃、包子、醬料，除了供應門市，也能包裝成冷凍商品，走電商、量販或團購。

不過中央廚房也有代價：前期投資大、需要冷鏈配送、門市與中央廚房的訂貨要協調好，而且一旦中央廚房出問題，影響的是所有門市。

要符合哪些衛生法規

中央廚房要遵守的核心是《食品良好衛生規範準則》（GHP），包含場區設施、人員衛生、器具設備清潔、製程管理與運輸。重點條文例如：

• 第 2 條：食品業設有食品工廠者，工廠的建築、設施及設備除了 GHP，還要符合《食品工廠建築及設備設廠標準》。
• 第 5 章（第 30～32 條）：餐飲業作業場所、設備器具清潔消毒，以及製備供應的衛生管理。
• 第 8 條：運輸時，裝載冷凍食品的廂體環境溫度不得高於 −12°C，冷藏食品不得高於 7°C，並要抽測與記錄。

規模較大、或屬食藥署公告應實施 HACCP 的業別，還要依《食品安全管制系統準則》建立管制小組與管制計畫。中央廚房以餐飲業或食品工廠身分設立，適用的規定不同，規劃前建議先跟所在地衛生局與工廠登記主管機關確認。

中央廚房需要哪些設備

依產品不同，中央廚房的設備大致可以分成幾段：

• 前處理：洗菜機、切菜機、絞肉機、去皮機
• 攪拌調理：攪拌機、攪麵機、炒鍋、蒸煮設備、可傾式煮鍋
• 成型：包餡機、分割機、壓餅機、整型機
• 熟製：蒸箱、烤箱、油炸機
• 冷卻與保存：急速冷卻機、急速冷凍庫、冷藏與冷凍庫
• 包裝與檢查：充填機、封口機、真空包裝機、金屬檢測機
• 清潔衛生：洗手設備、器具清洗區、清潔消毒設備

以麵點為主的中央廚房，成型段的機器常是產能的關鍵。以東逸的機型為例，包子、饅頭、花捲可以用 DY-201 自動包子饅頭機（產能 2000～12000 個／小時）；芋圓、地瓜球、各式內餡分割可以用 DY-528MS 定量分割機。

設備規劃要從產品、日產量、人力與空間一起算，也要預留清潔動線。適合的配置歡迎來電 06-257-4644 或透過聯絡資訊頁與東逸機械討論。

常見問題

問：中央廚房的定義是什麼？
答：衛福部曾說明，單餐可供應 1,000 人份以上，或同時供應 2 家以上餐飲場所熟食或僅需簡單加熱之預製食材者，屬中央廚房式餐飲業，須符合 GHP。法規資料庫中沒有專門定義中央廚房的條文。

問：連鎖餐飲為什麼要中央廚房？
答：統一口味、精簡門市人力、集中採購控制成本、縮小門市廚房、集中衛生管理，並能把產品延伸到冷凍零售。

問：中央廚房要符合哪些法規？
答：核心是《食品良好衛生規範準則》；設有食品工廠者另須符合《食品工廠建築及設備設廠標準》；屬公告業別者要依《食品安全管制系統準則》實施 HACCP。

問：中央廚房需要哪些設備？
答：依產品分成前處理、攪拌調理、成型、熟製、冷卻冷凍、包裝檢查與清潔衛生幾段。做麵點的中央廚房，包餡、分割、成型機常是產能關鍵。