紫芽與紫鵑：紫色的茶
春天走進雲南的茶園，偶爾會看到幾株茶樹的嫩芽不是黃綠色，而是帶著紫紅，在陽光下特別顯眼。這就是「紫芽」。後來雲南的研究人員從這類茶樹裡挑出一個紫得特別徹底的品種，取名「紫娟」。兩者常被混著說，其實有點不同。
紫芽茶是什麼
紫芽不是一個品種，而是一種現象：茶樹嫩芽與嫩葉裡的花青素較多，把葉綠素的綠色蓋住，芽葉就呈現紫色。這在雲南大葉種的群體裡零星出現，日照強、海拔高的地方比較常見。同一棵樹也可能春天紫、夏天轉綠，因為嫩葉長大後花青素會被稀釋。
古書裡也有紫筍茶的說法，那是江南的小葉種，和雲南的紫芽是兩回事。雲南茶農把紫芽採下來單獨製作，就是「紫芽普洱」或「紫芽茶」。
紫娟的來歷
紫娟（也常寫成紫鵑）的故事是這樣的：
- 1954 年，雲南省農科院茶葉研究所的研究人員在勐海南糯山的群體茶園裡，注意到有些茶樹的芽葉偏紫。
- 後來研究人員順著線索，在一片用南糯山茶籽繁殖的茶園中，找到一株莖、葉、芽都是紫色的茶樹，起先叫「紫鵑」，後來定名「紫娟」。
- 1985 年經人工扦插成為無性系品種。
- 2005 年取得國家林業局植物新品種保護辦公室的品種權，品種權號 20050031。
所以紫娟是「新品種」嗎？以登記時間來說是較年輕的品種，但它的祖先就是南糯山的大葉種，屬於阿薩姆變種的一員，不是外來的植物。
紫娟長什麼樣子
紫娟是小喬木、大葉類，新梢的芽、葉、嫩莖都帶紫色，半木質化的莖呈紫紅，完全木質化後轉為褐綠；成熟葉以綠色為主、透一點紫，葉形偏長，像柳葉。乾茶多半呈深紫黑色，和一般普洱的墨綠、灰綠很好分辨。
紫色的茶喝起來怎樣
- 湯色：做成綠茶或曬青生茶時，湯色帶淡紫或偏紫紅；花青素對酸鹼敏感，滴一點檸檬汁，湯色會轉成粉紅，是很有趣的小實驗。
- 滋味：茶友常形容苦味出現但化得快、口感偏滑，回甘明顯；也有人覺得帶一點青澀，要泡得快一點。
- 香氣：比一般大葉種生茶低調，帶草本、青果的調性。
紫芽茶的花青素在存放與熟茶渥堆中會轉化，所以紫色主要在新的生茶裡看得到，放久或做成熟茶後，湯色會接近一般普洱。
紫芽茶算普洱嗎
看原料與工藝。紫娟與紫芽都屬雲南大葉種，只要產在普洱茶地理標誌保護範圍內，並依曬青、蒸壓或渥堆的工藝製作，就符合普洱茶的定義，可以叫紫芽普洱、紫娟普洱。紫娟也被做成紅茶、綠茶、白茶，那就分別屬於其他茶類。
需要分清楚的是「紫芽」與「紫娟」：前者是天然出現的紫色芽葉，後者是特定的登記品種。商品上寫紫娟，通常指台地或新植茶園種的紫娟品種茶；寫古樹紫芽，則多指老茶園裡零星的紫色芽葉。
怎麼泡紫芽普洱
和一般生普一樣，用 110 毫升左右的蓋碗、5～7 克茶，水溫 95～100°C；新茶苦澀明顯時，把水溫放到 90°C 左右，前幾泡出湯快一點，約 5～10 秒。用白瓷杯看湯色，最能欣賞它的紫。
同樣是大葉種，品種與葉形的差別可參考大葉、中葉、小葉種與現代選育品種。
紫娟與其他紫色茶
雲南茶園裡帶紫色的茶不只紫娟。很多大葉種群體裡都會零星冒出紫芽；研究單位與茶企也陸續選育出其他紫色或紫紅芽葉的品系。購買時看到「紫茶」「紫芽」「紫娟」三種寫法，可以這樣分辨：寫紫娟的，多指這個登記品種；寫紫芽或古樹紫芽的，多指群體茶園裡自然出現的紫色芽葉；只寫紫茶的，最好問清楚是哪一種。
從葉底看紫芽
泡完的紫芽茶，葉底常呈靛藍、深綠帶紫或暗紫褐色，和一般生普黃綠的葉底很不一樣。把紫芽茶與一般生普的葉底並排放在白盤裡，顏色的差別一眼就看得出來，是很好的品茶練習。
常見問題
紫娟是新品種嗎？ 紫娟從南糯山大葉種群體中選出，1985 年成為無性系品種，2005 年取得品種權，算是較年輕的選育品種。
紫芽和紫娟一樣嗎？ 不一樣。紫芽是大葉種裡自然出現的紫色芽葉；紫娟是經過選育、登記的特定品種。
紫芽茶算普洱嗎？ 原料屬雲南大葉種，在保護範圍內用普洱工藝製作，就是普洱茶的一種。
為什麼紫芽茶的湯色會變？ 紫色來自花青素，遇酸會偏粉紅，存放與發酵中也會慢慢轉化，所以老的紫芽茶湯色會接近一般普洱。